Resumen
La sal es un elemento indispensable en la salud, por
lo tanto, es un compuesto esencial para la vida, que ayuda en términos
bioquímicos, a la mantención de la homeostasis del ser vivo. Desde la
antigüedad, la sal ha tenido una especial importancia como parte del
intercambio comercial y la connotación cultural por el aspecto sensorial al
realzar el sabor de los alimentos.
Sin
embargo, dado el alto consumo de alimentos procesados con alto contenido en
sal/sodio y los problemas derivados en aumento en hipertensión junto con incidencia
en muertes por enfermedades cardiovasculares, los entes gubernamentales, junto
con el ámbito privado en los países han implementado estrategias para reducir
el contenido de sal/sodio en los alimentos.
Esto
ha conllevado a que las industrias alimentarias empiecen a optar por soluciones
tecnológicas disponibles en el mercado para dar cumplimiento a esas exigencias,
a la luz de las limitaciones que cada una de estas soluciones pudiera tener,
considerando aspectos relevantes tales como inocuidad, estabilidad del producto
alimenticio y por último, las exigencias y necesidades de los consumidores.
Sal desde la antigüedad
La sal es el condimento más antiguo usado por los
seres humanos y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo
de la historia en sus distintas etapas, empezando con el descubrimiento de las
primeras comunidades (campesinos, cazadores y recolectores en 10.000 AC) que
hicieron uso de la sal como manera de conservar los alimentos (Salt Institute, 2012).
A través del tiempo, la sal ha alcanzado grandes
repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes
civilizaciones que han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida. De hecho,
era tanta su importancia que en el Imperio Romano se solía pagar a su ejército con
sal, de ahí proviene la palabra “Salario”.
Gracias a los avances tecnológicos sucesivos, se
posibilitó que la sal pudiera ser un elemento accesible a todos y por ser
justamente el condimento más usado al interior de los hogares, permitió que se
usara desde el siglo pasado como vehículo de fortificación de yodo y flúor.
Importancia de la sal
La
sal, en términos químicos es una molécula compuesta por un catión (Sodio) y un
anión (Cloro). Desde el punto de vista alimentario, esta molécula tiene
características relevantes, dado que ayuda a potenciar y/o realzar el sabor de
los alimentos (por ejemplo, en productos de panificación); ayuda en la
retención de agua (principalmente en productos cárnicos), modifica la textura y
consistencia de los alimentos y contribuye en la fermentación de varios
alimentos.
Además,
la sal tiene una función muy relevante en términos de estabilidad e inocuidad
microbiológica en los alimentos, particularmente en productos cárnicos listos
para el consumo (Taormina, 2010).
La sal en el mundo: Estrategias para
su reducción
En las últimas décadas, la
industrialización trajo consigo también el desarrollo de alimentos que fueran
más fáciles de consumir; desafortunadamente, en términos nutricionales, dichos alimentos
procesados contienen altos niveles de carbohidratos, grasas (saturadas y/o
trans) y sal/sodio. De hecho, entre el 70 al
75% de la sal que es consumida proviene de este tipo de alimentos (EFSA,
2005). Entre los alimentos que tienen mayor contenido de sal/sodio se
encuentran: Tocinos y snacks de quesos, mantequilla, papas fritas, quesos,
jamón, aderezos, salsas y galletería. (FSA, 2012)
Adicionalmente, es preciso resaltar
que aunque la sal es la mayor fuente de sodio en los alimentos, el sodio es
también un componente de otros ingredientes tales como el bicarbonato de sodio,
utilizado en productos de panadería, nitrato sódico, nitrito sódico usados como
agentes del curado en productos cárnicos, o el monoglutamato sódico utilizado
como potenciador del sabor.
Bajo
este panorama, sumado a un alto consumo y demanda de estos productos
alimentarios por parte de la población, ha traído consigo también, un alto
nivel de incidencia de las enfermedades crónicas no transmisibles, entre las
cuales, vale la pena resaltar a las enfermedades cardiovasculares (ECV), que se
ubican dentro de los mayores escalones a nivel mundial (OMS, 2008). Diversos
autores (Booth et al 1987, Lawler et al 1993) ya han establecido una alta correlación entre
niveles de sal/sodio en el organismo e incremento de la presión arterial, que a
su vez es una de las causantes de las ECVs. En este contexto, Colombia como
país no es la excepción a la regla.
En
vista de lo anterior, los Gobiernos de distintos países a nivel global han
tratado de contrarrestar esta situación a través de distintas acciones, muchas
de ellas abordando estrategias conjuntas con un enfoque integral, así como la
existencia de una Acción Mundial para la Sal y Salud (WASH, acrónimo en
inglés), iniciativa que agrupa a 527 miembros de 95 países (WASH, 2013).
Una
de ellas, es la iniciativa llevada a cabo por la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutricional (AESAN), es su estrategia para reducción de sal
(AESAN, 2010). Dicha estrategia comprende cinco aspectos: (1) Campañas de educación-concientización
a los consumidores, (2) Cambio de estilos de vida, que permitan la opción por
productos frescos, (3) Disminución de cantidad de sal añadida, para evitar el
uso del salero en la mesa y sal adicionada durante la cocción, (4) Etiquetado
nutricional obligatorio, que sea de fácil interpretación y, (5) Reformulación
de productos alimentarios. En forma particular, las dos últimas líneas de
acción hacen referencia al papel que debe tener la industria alimentaria en pro
de reducir la sal en los productos que desarrolla.
Innovaciones tecnológicas para la
reducción de sal/sodio en alimentos
Con
el fin de lograr los objetivos en materia de reducción sal/sodio, la industria
alimentaria debe propender por este propósito sin afectar el aspecto sensorial
del producto final, cualidad que es la más importante y valorada por los
consumidores.
En este
orden de ideas, dentro de las innovaciones para conseguir la reducción de
sal/sodio en alimentos se encuentran:
Sustitutos
de sal: Esta es
sin lugar a dudas, una de las alternativas más ampliamente utilizadas por la
industria alimentaria, en donde el cloruro de sodio se sustituye en forma
parcial por el compuesto cloruro de potasio (KCl), u otras sales, como el
cloruro de magnesio (MgCl2). Investigaciones
indican que el reemplazo de 25-40% de NaCl con KCl no afecta significativamente
el aspecto sensorial (Desmond, 2006). Sin
embargo, sustituciones que van más allá del 50% en KCl muestran un incremento
significativo en amargor (Dzendolet y Meiselman, 1967). No
obstante, desde el punto de vista de inocuidad, cabe resaltar que el KCl no
tiene propiedades como compuesto antimicrobiano.
Por otra parte, en jamón se encontró que usando
mezclas de 70% NaCl: 30% KCl ó 70%NaCl:
30% MgCl2 no hubo diferencias significativas en aroma, sabor,
consistencia y aceptabilidad en general si se comparaban contra formulaciones
de jamón con 100% NaCl (Frye et al,
1986).
Sin embargo, la reducción sal en productos
fermentados no puede ser realizada debido a la baja actividad de agua (Aw) que
tiene que ser alcanzada para controlar la flora bacteriana (Ruusunen y
Puolanne, 2005).
Potenciadores de sabor: Son
sustancias que no tienen un sabor salados por sí mismas pero potencian el sabor
salado cuando son empleados con NaCl. Los
potenciadores de sabor actúan a través de la activación de los receptores en
boca y garganta, lo cual ayuda a compensar la reducción de sal (Brandsma,
2006).
Entre los más conocidos potenciadores
de sabor se encuentran el glutamato monosódico aminoácidos, lactatos, productos de levaduras.
La incorporación de sabor umami (dada por el glutamato) a ciertos sabores está
incrementado la forma de compensar un menor contenido de sal en alimentos
procesados. No obstante, es importante tener en cuenta que se
debería examinar el uso del glutamato monosódico en ciertas poblaciones donde
su uso es bastante elevado, como es el caso de Japón (Anderson et al 2010), o
también en aquellas personas susceptibles que pudieran presentar el “síndrome
de restaurante chino”.
Tamaño
de cristal de sal ajustado: La
percepción de la sal en su forma sólida está afectada por la forma y tamaño del
cristal. Así, la sal en escamas –empleada altamente en la cocina gourmet- ha
demostrado ser más funcional, en términos de aglutinación, incremento pH,
aumento solubilidad proteínas, mejora el proceso de cocción y contribuye en la
mejora de las emulsiones (Campbell, 1979).
En
términos de soluciones tecnológicas, diferentes compañías de aditivos e
ingredientes funcionales han desarrollado alternativas, en las cuales el tamaño
de la partícula de sal ha tenido un papel importante, dado que es posible
disminuir el contenido total de sal/sodio del producto final al emplear este
tipo de nuevos ingredientes, sin afectar las características sensoriales.
Modificación
de la percepción de sal: Con el fin de lograr este
propósito, una alianza Industria-Academia (Unilever, Ansys, Universidad de
Nottingham y la Universidad de Birmingham) en Reino Unido, desarrolló entre
2007 y 2010 la tecnología de doble emulsión, en fase acuosa/oleosa/acuosa
(W/O/W). (Leatherhead Food Research,
2012)
Esta
tecnología apunta a que el sodio pueda ser concentrado en el área externa de la
fase acuosa mientras que la fase interna no contiene sodio, lo cual resulta en
una disminución del contenido total de
este elemento. Este tipo de emulsiones W/O/W valida la hipótesis que el aumento
del contenido de sal en la fase externa del producto de una emulsión potencia
la percepción de salinidad al comparar el contenido de sal con emulsiones
simples.
Para comprobar la funcionalidad de la tecnología de
doble emulsiones, se realizó una prueba sensorial con panelistas entrenados,
empleando para ello una emulsión simple y una doble emulsión -esta última con
10% menos de contenido de sal-. Los resultados no demostraron diferencias
estadísticamente significativas de las muestras evaluadas en cuanto a la percepción
del contenido de sal.
Lo anterior demuestra que la tecnología de doble
emulsión puede ser una herramienta a ser ampliamente utilizada en alimentos,
con la única limitante de su empleo, que debe aplicarse a aquellos productos
que tengan características de emulsiones, como es el caso de los aderezos y
salsas.
Conclusiones
La reducción gradual de sal ha sido hasta ahora una
de las formas en que la industria alimentaria ha dado cumplimiento a las
exigencias gubernamentales, no obstante, para dar cumplimiento a las demandas actuales
de los consumidores y al ámbito reglamentario, es importante establecer
alianzas público-privada, con la finalidad de alcanzar los objetivos a la luz
de las limitaciones que puedan existir para llevar a cabo este objetivo.
Los
desafíos en reducción de sal/sodio dependerán de las características propias
del alimento, por lo cual se deben considerar las funciones que ejerce la sal
en la matriz y la aplicación tecnológica (individual o grupo de ellas) más
conveniente para ser utilizada.
Así mismo, es preciso resaltar que una carrera para
reducir significativamente el contenido de sal sin investigación y una
planificación cuidadosa podría conducir a un aumento significativo de la
exposición de los humanos a los agentes patógenos transmitidos por los
alimentos, como es el caso de los productos cárnicos listos para el consumo.
Finalmente, vale la pena destacar que no se debe
“satanizar” la sal, dada la importancia que ésta tiene en términos biológicos y
en el ámbito cultural y social; si bien es necesario que la industria
alimentaria siga desarrollando productos que tengan menor contenido de
sal/sodio sin afectar el aspecto sensorial, es fundamental que los consumidores opten por
un estilo de vida más saludable, que incluya por supuesto, menos sal a la hora
de cocinar y comer.
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